Descrizione

Se siete appassionati di cucina, lo avete già usato o lo avete visto nelle ricette di chef di grido e programmi TV. Se siete dei salutisti, è molto probabile che qualcuno ve ne abbia decantato le proprietà benefiche. Se siete semplicemente curiosi, leggendo il titolo vi sarete chiesti cosa diavolo è questo aglio nero!

Nella Marsica, e più precisamente a San Benedetto dei Marsi, c’è un’aziendina agricola a gestione familiare che su esperimenti di essicazione, fermentazione ed ossidazione naturale si sta ricavando un piccolo mercato di alta qualità. I loro prodotti sono infatti ricercati da chef importanti e da gastronomie di livello, e, come spesso accade, sono più “famosi” fuori, che nel nostro territorio (ad esempio, sono stati recentemente ospiti del noto programma RAI Linea Verde).

Parliamo di Pamagiagare, azienda agricola che prende il nome dalle iniziali dei componenti della famiglia che la anima. Patrizio e Maria Teresa Lima, con i loro figli Giacomo, Gabriella e la più piccola, Renata.

“Abbiamo maturato diversi anni di esperienza in attività agricole di grandi dimensioni“, racconta la titolare a Marsicalive. “Avevamo il desiderio di staccarci da quel mondo in cui conta solo la produzione e riappropriarci di un lavoro artigiano e più a misura di persona, riscoprendo le tradizioni e l’autenticità che la terra ci offre. Nei nostri terreni piantiamo a rotazione patate, legumi e maggiormente le liliaceae, scalogno, cipolla, porro e aglio, che poi andiamo a fermentare nel nostro laboratorio. Il tutto coltivato in modo tradizionale, rispettando i ritmi e i tempi della natura, senza forzature né scorciatoie“.

A partire dall’aglio rosso di montagna, che già di suo ha delle qualità organolettiche superiori rispetto al più comune aglio bianco, ottengono il ricercatissimo aglio nero.

Il processo di essiccazione naturale dura circa un mese, dopo il quale prosegue con una fase di lenta ossidazione che solitamente dura qualche mese: un metodo di conservazione che si usava in passato, grazie al quale l’allicina – che è la parte più volatile dell’aglio, quella che gli conferisce il caratteristico, e non per tutti piacevole, forte profilo aromatico –  scompare, lasciando il posto ad un ventaglio di odori e sapori davvero incredibile.

All’esterno sembra di avere a che fare con una classica testa d’aglio, dal colore appena imbrunito. Aprendolo si scopre che è di un nero profondo. Ma la vera sorpresa non sta nel colore! Annusandolo si resta spiazzati: ci si aspetta la pungenza e la forza dell’aglio, e invece trovi liquirizia, funghi, tartufo, humus e sensazioni fruttate che ricordano il fico secco, il dattero, la prugna secca. In bocca queste sensazioni le ritrovi tutte, unite ad una dolcezza di fondo davvero sorprendente.

Un superfood che può essere utilizzato come integratore alimentare per le sue proprietà antibatteriche, antiossidanti, che fanno bene alla circolazione e aiutano il metabolismo degli zuccheri. Ma anche un prodotto naturale prezioso che gli chef dell’alta ristorazione impiegano regolarmente per fare creme, riduzioni, bagne. L’aglio nero resta il prodotto di punta, ma si stanno facendo strada anche altri “ossidati”, come il porro nero, il cipollotto nero e lo scalogno nero. Una linea tutta dark davvero da provare!